Kvások?

Milé žienky (muži), aký je rozdiel medzi kvanicami a kváskom som už písala v časti kváskovanie, tak by som rada niečo napísala len o kvásku.

Kvalita chleba sa vyznačuje svojou chuťou, nutričnou hodnotou, textúrou a trvanlivosťou. V pekárenskom priemysle sa zlepšujú vlastnosti pridaním takzvaných "zlepšujúcich látok" alebo enzýmov (ktoré sa bežne začleňujú do zlepšujúcich látok), nám známe Ečka.

Avšak alternatívne pridávanie kvásku ovplyvňuje všetky aspekty kvality chleba a tak spĺňa požiadavky spotrebiteľov na znížené použitie týchto zlepšovacích látok, ktoré majú široké spektrum nežiadúcich účinkov na náš organizmus.

Fermentáciou potravín dokážeme vhodne zvoleným mikroorganizmami a substrátom pozitívne ovplyvňovať nielen senzorické a nutričné vlastnosti konečných produktov, ale taktiež v nich dokážeme znížiť obsah                 ant-inutričných a alergénnych komponentov. Zaradením probiotických baktérií do fermentačného procesu zároveň zvyšujeme aj pozitívny účinok takto pripravených potravín pre zdravie konzumenta, čím preventívne pôsobíme voči vzniku mnohých civilizačných ochorení.

  Niečo trošku odborné o kvásku (oplatí sa prečítať až do konca) :-))

                                     Čo  je kvások?

Kvások sa vyrába z múky a vody, ktorý začína spontánne kvasiť a ktorý môže kvasiť určitú dobu pri určitej teplote. Múka obsahuje prirodzene baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa vyvinú v zmesi a ktoré ju okyslia. Niekedy pekár pridá samotné baktérie mliečneho kvasenia. Vo francúzštine sa to nazýva "levain", v talianskom alebo španielskom "madre", v holandskom "zuurdesem" a nemecký pekár hovorí o "Sauerteig". Vo francúzštine sa to nazýva "poolish", v holandčine "zetsel". Talianov to nazýva "biga" a Nemci používajú slovo "Hefestück".

Napriek tomu, že droždie v stlačenej, sušenej alebo kvapalnej forme sa stali štandardnou surovinou pre priemyselné pečenie na celom svete, pšeničný alebo ražný kvások zostávajú populárne v mnohých krajinách a    v skutočnosti získavajú na popularite. Nikdy by sme nemali zabúdať, že najstaršou metódou výroby fermentovaného chleba je použitie pšeničného (tkz. biely kvások) alebo žitného (ražného) kvásku a dnešné kvasnice sú skôr nedávnym vynálezom (okolo 125 rokov). Počas fermentácie kvásku a samotného cesta z kvásku sa vytvára tiež kyselina octová, čím sa  zabraňuje rastu škodlivých mikroorganizmov v tele a dodáva chlebu vynikajúcu chuť.

                                   Baktérie mliečneho kvasenia

Ako už bolo povedané, pojem "baktérie kyseliny mliečnej" je kolektívne podstatné meno a existuje množstvo druhov a poddruhov baktérií mliečneho kvasenia. Lactobacillus doslovne znamená "mliečna tyčinka", pretože má tvar tyčinky. Majú veľmi zložité nutričné požiadavky na aminokyseliny, peptidy, vitamíny, soli, mastné kyseliny a fermentovateľné cukry. Požiadavky sú zvyčajne špecifické pre každý druh baktérií mliečneho kvasenia. Teplota pre optimálny rast je medzi 30 ° C a 40 °C. Väčšina baktérií mliečneho kvasenia je mikro-aeróbna až anaeróbna, ale väčšina z nich je aerotolerantná. Dobre prežívajú v kyslých podmienkach a optimálne pH leží medzi 5,5 a 6,2. Zostávajú aktívne pri pH nižšom ako 3,5.

Baktérie mliečneho kvasenia je možné rozdeliť na dve hlavné rodiny:

1.Povinné homofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia:

Produkujú výlučne kyselinu mliečnu z maltózy a glukózy za anaeróbnych podmienok. Používajú cestu fruktóza difosfátu, čím prechádzajú glukózu, čím sa získa viac ako 90% kyseliny mliečnej. Vzhľadom na to, že nevyrábajú CO2, je potrebné pridať kvasinky, aby sa cesto zvýšilo. Najbežnejšie homofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia sú Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus alimentarius a Lactobacillus acidophilus.

2. Heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia (napr. Lactobacillus sanfranciscensis)

produkujú nielen kyselinu mliečnu, ale aj etanol, kyselinu octovú a CO2 za použitia všetkých druhov hexóz ako substrát (pentózafosfátový cyklus). V prítomnosti určitých zložiek (ako je fruktóza, kyslík, citráty) sa vyrába nielen etanol, ale aj kyselina octová. Keďže fruktóza je vždy prítomná v kvásku, ale pretože nie je metabolizovaná baktériami mliečneho kvasenia, vzniká vždy určité množstvo kyseliny octovej. Najdôležitejšie heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia sú L. brevis lindneri, L. fermentum, L. sanfranciscensis, L. fructovorans a L. buchneri. Zo všetkých týchto typov sú L. brevis lindneri, L. fermetnum, L. plantarum a L. casei dôležité pre budovanie chuti počas fermentácie cesta.

Obe skupiny prispievajú k chuťovému profilu chleba. Dôležité je mať na pamäti, že baktérie mliečneho kvasenia nevyhnutne neprinášajú kyslú chuť. Chuť závisí od dominantnej skupiny baktérií mliečneho kvasenia prítomných v kvásku.

                                          Benefity baktérií

Tak ak vás už toto nepresvedčí o tom, že začnete aj vy kváskovať milé žienky a muži, tak už neviem čo :-)).

No šup do kváskovania, priatelia. Aby ste boli zdraví a svieži.

Zuzulik :-))