Altamurský chlieb: prvý v Európe s chráneným označením
Meno Altamura v
taliančine znamená vysoký múr a takto bolo mesto Altamura v regióne Apulia
v 13. st. skutočne pomenované podľa vysokých hradieb, ktoré okolo neho nechal postaviť cisár Fridrich II.
Štaufský.
Ale prejdime rýchlo ku chlebíku.
Pýchou tohto mestečka je miestny chlieb, pane di Altamura. Pripravuje sa
tu odpradávna z krupice, tkz.semolinovej múky (Semolina je
typ múky, získaný z takzvanej tvrdozrnnej pšenice alebo Triticum durum.
Tvrdozrnná pšenica sa vyznačuje vyšším podielom bielkoviny - gluténu. Takže bezlepkáči bacha. Semolinová
múka má vyššiu nutričnú hodnotu, nielen pre zvýšený obsah
bielkovín, ale vyšší obsah minerálnych látok. Čo je ale podstatné, má
nižší glykemický index, ako klasická pšeničná múka a obsiahnutý škrob
sa trávi pomalšie. Pri pomalom trávení nedochádza k tak rýchlemu nárastu
hladiny krvného cukru, čo je zásadným faktorom nielen pre udržanie telesnej
hmotnosti, ale aj pre zabezpečenie vyrovnanej výkonnosti organizmu), ktorá sa inde používa skôr k výrobe talianských cestovín a ktorá vždy pochádza iba z okolia mesta.
Pečie sa zásadne v rúre vytápanej drevom, takzvané forno a legna, v ktorej sa inak pečie tkz. pravá talianska pizza. Tradičné pekárenstvo používa dubové drevo.
Plnú kyslosť získava trojstupňovým postupom, aby sa postupne zvyšovalo množstvo okysleného cesta. V každom kroku sa voda a tvrdá múka zmiešajú s predchádzajúcim fermentovaným cestom, ktoré sa pridáva v pomere ± 20% na základe hmotnosti múky. Na základe pomeru medzi zložkami, ktoré sú uvedené v pôvodnej receptúre (100 kg tvrdej múky + 20 kg kvásku + 60 kg vody + 2 kg soli).
Chlieb som mala možnosť ochutnať je neobyčajne výnimočný. Má úžasne chrumkavú kôrku, veľmi silnú a často i trochu pripálenú, ako sú Taliani zvyknutí. Vo vnútri je naopak veľmi mäkký a nažltlý. Môže mať rôznu formu, najčastejšie vyzerá ako zvláštne ohnutý bochník a neváži viac než pol kila.
Konečne sa dostávam k tomu, čo znamená že je chránený :-)
Altamurský chlieb je prvým pečivom, ktoré v roku 2003 získalo označenie DOP (denominazione di origine protetta), ktoré označuje chránený pôvod a ktoré inak získavajú napríklad vyhlásené talianske vína.
Kedysi tu bola pekárčina najváženějším remeslom a i dnes sú miestny na svojich pekárov a na svoj chlieb patrične hrdí.
A čo ty, vážiš si chlieb náš každodenný (slovenský) alebo to berieš už ako samozrejmosť. Dúfam, že je u teba prvá odpoveĎ správna. Ja určite neberiem chlieb ako samozrejmosť a aj preto pečiem domáci chlebík.
Zuzulik :-)
Zdroj: https://www.radynacestu.cz/magazin/altamura/