Pečenie od oka z tuhého kvásku /Lievito Madre (LM)

Ahojte,

    Ja viem že už dlho som nič nenapísala ale mala som dosť náročné obdobie kedy som proste nepiekla nič :-). Už je to dúfam za mnou a bude len lepšie.

Rozhodla som sa vyskúšať pečenie mojej starej mamy, keď si odkladala zvyšok cesta              z pečenia a z toho urobila rozkvas a piekla výborné chlebíky v peci. Nielen 1 či 2 chleby ale naraz aj 6 chlebov. Nie moja stará mama nebola talianka a ani jej nič nehovoril pojem lievito madre ale postup aký majú taliani pri pečení tohto chlebíka je veľmi podobný.

Zatiaľ som upiekla 2 chlebíky touto kváskovacou metódou a celkom sa mi to pozdáva. Však vyskúšajte a potom mi dajte vedieť:-)

Lievito madre, alebo po  preložení do slovenčiny lievito = kvások, madre = mama; je druh pšeničného kvásku. Jeho hustota môže byť rozdielna- 100% hydratácia, kedy je pomer voda:múka 1:1, alebo aj len 50% hydratácia. Vtedy je vody len polovica z objemu múky (100 g múky a 50 g vody). Tento druh tuhého kvásku (tuhý s 50% hydratáciou) sa v ceste správa trochu inak, ako tradičný kvások z ražnej múky. Cestu dáva nadýchanosť a menšiu kyslosť https://kvaskovanie.sk/lievito-madre/.

Dosť však bolo vláčneho rozprávania, ideme na postup pre tento typ chlebíka.

Ingrediencie:

Postup:

Rozkvas- k cestovému kvásku pridáme asi 300 ml vody+ hladkú múku tak aby sme dostali hustú kašovitú konzistenciu. Necháme ho postáť zhruba 12 hodín nech mikrobiota popracuje (prospešné kvasinky a  baktérie hlavne Lactobacilly, Bifidobaktérie).

Cesto-

1. do rozkvasu pridávame postupne vodu a múku v pomere 1:1 (kde sme si zapracovali asi 3 lyžičky soli a 1 lyžičku kmínu), tiež nastrúhaný surový zemiak, až kým nedostaneme kompaktnú hmotu (môžeme si pomôcť aj mixérom)

2. necháme cesto postáť asi 20 min. a následne ho dáme do robota alebo ja som použila pekárničku a necháme asi 10 min. poriadne premiesiť.

3. následne cesto premiestnime do naolejovanej misky trochu ho poprekladáme aby nam vznikol bochník a dáme kysnúť zhruba na 1-2 hodiny. Záleží od teploty prostredia. Cesto musí zvojnásobiť objem.

4. po vykysnutí cesto na podložke poprekladáme zo strany na stranu a stočíme do požadoveného tvaru, podľa tvaru ošatky. Vložíme spojom nahor do ošatky, ktorú sme si predtým vysypali zemiakovovým škrobom aby sa nám cesto neprilepilo.

5. necháme finálne podkysnúť v ošatke asi tak na 1-2 hodín pri izbovej teplote.

6. po vykysnutí vložíme cesto podsádzaním z lopaty do vyhriatej rúry na vyhriaty pizza kameň alebo plech.

7.prv pečieme 20 min. pri teplote 250 st., potom znížime na 200 st. a dopekáme.Používame vrchný a spodný ohrev.

8. Chlebík je hotový ak spodok po zaklopaní znie výrazne duto.

9. podávame napr. len tak s maslom alebo avokádovou nátierkou

Viac o avokádovej nátierke v dalšom článku.

Dobrú chuť a zdar pri pečení praje,

Zuzulik :-)